Borschtsch – so viele Rezepte wie Köche in Osteuropa

Borschtsch ist ein Eintopf aus der Ukraine, der für viele Emigranten aus Osteuropa ein Stück Heimat bedeutet. In früheren Jahrhunderten sicherte der nahrhafte und vitaminreiche Borschtsch das Überleben der mangelernährten Bevölkerung von Polen über Galizien, die Ukraine und Belarus quer durch Russland bis in das Wolga/Don-Gebiet und ersetzte sogar die Apotheke.
Borschtsch, Teller

Die Rote Beete (in der Schweiz: Randen) gibt dem Borschtsch seine Farbe und Vitamine.

(Foto: Jürg Vollmer / maiak.info)

Von Jürg Vollmer / maiak. info

Der erste Borschtsch wurde mit bitterem Bärenklau gekocht

Es gibt so viele Borschtsch-Rezepte, wie es Köche gibt, von Polen über Galizien, die Ukraine und Belarus quer durch Russland bis in das Wolga/Don-Gebiet. In einem sind sich alle einig: In einen anständigen Borschtsch gehört Rote Beete — oder Randen, wie das Knollengemüse in der Schweiz heisst.

Seinen Namen verdankt der Borschtsch aber nicht der Roten Beete, sondern dem Bärenklau (russ. Борщевик = Borschtschewik), mit dem heute höchstens noch Stallhasen gefüttert werden. Diese Staude wurde im 10. Jahrhundert mehrere Tage in Wasser eingeweicht, bis sie durch die Gärung essbar wurde. Von Genuss war nicht die Rede: Der daraus gekochte Eintopf hatte eine giftgrüne Farbe und schmeckte wie bitteres Sauerkraut.

Die Bäuerinnen im Gebiet der heutigen Ukraine mussten ihren Eintopf mit allem kochen, was die Natur hergab. Und das war wenig genug. Ein Eintopf und keine Suppe ist der Borschtsch übrigens, weil die Zutaten in einem einzigen Topf gemischt, im Wasser gegart und in diesem Topf serviert werden.

Rote Beete gibt dem Borschtsch seine Farbe und Vitamine

Irgendwann entdeckten die Bäuerinnen die Rote Beete, die besser schmeckte als der Bärenklau und auch länger geerntet werden konnte, nämlich bis zum ersten Frost. Im Winter wurde die Rote Beete ungeputzt in doppelwandigen Holzkisten gelagert. Sand, Torf oder Stroh schützten die etwa ein Pfund schweren Knollen vor Licht und Kälte, die Erdkruste vor Schimmelpilz.

Instinktiv erkannten die Bäuerinnen, dass ihre mangelernährten Familien dank der Roten Beete im Borschtsch die harten Winter überstanden. Heute kann die Nahrungswissenschaft nachweisen, dass Rote Beete einen hohen Gehalt an Vitamin B, Kalium, Eisen und vor allem Folsäure hat.

Gegen Ende des Winters müffelten die roten Knollen aber schon ziemlich stark, so dass man sich im Frühjahr auf den Sauerampfer freute, der dem Borschtsch einen frischen Geschmack gab. Die Oxalsäure des Sauerampfers zog den Bauern fast so sehr die Löcher in den Wollsocken zusammen wie der bittere Bärenklau, dafür schützte das Vitamin C vor der ständig drohenden Vitaminmangelkrankheit Skorbut.

In einem guten Borschtsch muss der Löffel stehen bleiben

Bis heute wird der Borschtsch mit allem gekocht, was der Garten her gibt: Kartoffeln füllen den Magen, für die Vitamine sorgen Rote Beete, Karotten, Bohnen, Tomaten und Weisskohl sowie Schwarzwurzeln, Pastinaken und anderes Wurzelgemüse. Es ist der Stolz jeder Köchin, wenn so viel Gemüse im Borschtsch drin ist, dass der Holzlöffel im Eintopf stehen bleibt.

Die Pilze im Borschtsch sind dagegen eine Art Fleischersatz. Das Eiweiss im Steinpilz zum Beispiel, ist mit den besten tierischen Eiweissen vergleichbar. Auch wenn das Gemüse die Basis eines guten Borschtsch ist: Vor allem Männer beurteilen einen Borschtsch nach dessen Fleischgehalt — viel gleich gut.

Welche Fleischstücke in den Eintopf kommt, bestimmt die Geografie. Denn vom Gebiet der Kiewer Rus aus eroberte der Borschtsch seit dem 10. Jahrhundert ganz Osteuropa. Viele kennen den Borschtsch nur mit Schweinefleisch, billig und nahrhaft.

Balten mögen aber lieber Rindfleisch und in Polen kommen Teigtaschen mit Pilz und Kraut in den Eintopf. In der Zentralukraine wird der Borschtsch gerne mit Geflügel gegessen, auf der Krim-Halbinsel am Schwarzen Meer bevorzugt man ihn mit Fisch.

Und es gibt köstliche vegetarische Borschtsch-Varianten, hier zum Beispiel ein Borschtsch-Rezept mit Feigen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Denn eines hat sich in 1000 Jahren nicht geändert: Es gibt so viele Rezepte für Borschtsch, wie es Hausfrauen und Köche gibt.

Einladung: Feigen-Borschtsch im Restaurant HILTL in Zürich

Die Gesellschaft Schweiz-Russland GSR hat mit dem ältesten vegetarischen Restaurant Europas ein köstliches Borschtsch-Rezept mit Feigen ausgesucht, das ab Herbst 2011 im HILTL serviert wird. Die «echo 3xo»-Leser können «unseren» Borschtsch natürlich als Erste probieren…

Dienstag, den 20. September 2011

Restaurant HILTL
Sihlstrasse 28
8001 Zürich

Programm

18:00 Uhr Borschtsch-Essen

Kosten

CHF 20.- ohne Getränke
CHF 25.- ohne Getränke (Nicht-Mitglieder der GSR)

Anmeldung
Website der Gesellschaft Schweiz-Russland GSR oder
Telefon 077 408 50 11

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